La lactofermentation

Envie de conserver tes aliments hors-saison? Voilà la solution! (Les recettes sont tout en bas!)

La lactofermentation, c’est quoi?

« Purée dis, encore un truc inventé par les bobos pour nous faire chier! » Raté, la technique existe depuis des siècles et probablement utilisée par ta grandmami d’ailleurs. Cette technique permet de conserver les aliments longtemps, même des préparations comme la toute bonne sauce bolo fait maison que t’as le courage de faire qu’une fois par an. Direct plus intéressant hein?

La lactofermentation, ou fermentation lactique, c’est le principe de laisser les aliments macérer dans un milieu sans oxygène (on dit alors en « anaérobie »). Les petits microbes qui se trouvent sur la nourriture, eux, ont besoin d’oxygène pour vivre, donc si d’un coup ils n’ont plus d’oxygène ils vont se mettre à stresser, comme toi avant tes exams, mais en pire. Les microbes vont se battre pour leur survie et tout faire pour buter les microbes concurrents, comme quand le nutella est en promo. Pendant cette guerre pour la survie, les microbes vont fabriquer plein de molécules: alcool, acide lactique, acide acétique, substances aromatiques, vitamines, gaz carbonique, et plein d’autres. Cet acide lactique (qui explique d’ailleurs le « lacto » dans « lactofermentation ») va buter tout ce qui fait pourrir la nourriture. Quand la guerre est finie, tout ce petit monde se stabilise et le pot rempli de bouffe peut rester ainsi pendant des années sur ton étagère. Comme les conserves, mais avec beaucoup moins de risque, et beaucoup plus de choses intéressantes pour ton organisme.

Pour info, il existe plusieurs types de fermentation, la lactofermentation n’en est qu’un parmi d’autres. Il existe notamment la fermentation alcoolique à l’origine des boissons alcoolisées, la fermentation acétique à l’origine du vinaire, etc. (si le sujet t’intéresse tu peux aller ici).

Ça sert à quoi?

Les avantages de la lactofermentation:

  • Permet de conserver des aliments pendant des années, même à température ambiante.
  • Augmente la teneur en éléments nutritifs et en vitamines.
  • Améliore l’assimilation et la digestibilité des aliments par notre corps (pour faire très simple on pourrait dire que les aliments sont « pré-digérés »).
  • Diminue la quantité de pesticides présents dans la nourriture.
  • Re-nourrit la flore intestinale en probiotiques. Les probiotiques sont des bactéries lactiques qui permettent de digérer correctement la nourriture tout en assimilant toutes les bonnes choses.

 
Et, en plus de tout ça (sisi jte jure),

  • C’est économe en énergie car elle ne nécessite ni chaleur pour la cuisson, ni froid pour la conservation.
  • C’est sans risque car si elle est ratée ça aura un goût et une odeur tellement dégueu que même le chien n’en voudra pas.
  • On peut lactofermenter tous les aliments ou presque!

On a besoin de quoi?

Jla connais bien la blague du « c’est trop simple tinkiette, suffit d’acheter cette machine à (seulement) 500 euros et t’auras plus jamais de soucis ». Ici, il te faut pas grand chose:

Du gros sel marin

Le sel empêche les mauvaises bactéries (celles qui créent la pourriture) de se développer et rend les légumes plus croquants. Le sel en question doit être sans additif (notamment le E536), sans fluor, sans iode. Concrètement ces trucs ne sont pas dangereux mais donneront un mauvais goût aux aliments. T’inquiète du gros sel marin on en trouve partout, même au supermarché.

Pour les légumes/fruits peu juteux: de l’eau non chlorée

Les fruits et légumes peu juteux seront submergés dans une saumure, c’est-à-dire un mélange d’eau et de sel préparé par tes soins. Attention, à Bruxelles c’est l’hécatombe de chlore! A ce qu’il paraît les vendeurs de machine à laver font plus de bénef chez nous qu’ailleurs (j’en sais rien en fait, c’était pour la blague). Le problème du chlore, c’est qu’il est antisceptique, ce qui veut dire que ça tue tous les petits bidules qu’on a justement envie de garder dans la lactofermentation. Il existe 3 solutions: (1) tu utilises une carafe filtrante, (2) tu fais bouillir l’eau et tu la laisses refroidir (on l’utilise à température ambiante), ou (3) tu laisses l’eau éventer pendant quelques heures, car le chlore s’évapore tout seul.

Pour les légumes/fruits juteux: un pilon

On utilisera le pilon pour faire sortir le jus des fruits et légumes très juteux – ce jus remplace alors la saumure (eau+sel). Ça prend un peu plus de temps car certains légumes ne donnent pas leur jus si facilement et il faut s’exciter dessus pendant plusieurs minutes. Selon le site Ni Cru Ni Cuit, on peut tout faire à la saumure si on en a envie, mais les légumes sont plus croquants et plus goûteux lorsqu’ils ont fermenté dans leur propre jus.

Pour les préparations: un activateur de fermentation

Pour fermenter, certaines recettes ont besoin d’un activateur. Cet activateur peut être notamment le fameux jus de choucroute ou bien du petit lait de fromage blanc ou de kéfir. Le petit lait c’est le liquide laiteux qui se trouve en surface des fromages frais au lait cru.

Des poids

Pas les pois chiche non non, ni les halères (on s’en passera de ton humour de comptoir, merci), mais un poids qui permette de pousser les aliments vers le bas dans le pot. Hé oui, car pour que la lactofermentation fonctionne bien, les aliments doivent être immergés dans le liquide. Il existe plusieurs techniques: certains utilisent un sac plastique rempli d’eau, zippé hermétiquement et posé sur les aliments (mais jsuis pas fan de l’idée de mettre du plastique dans ma conserve). Tu peux aussi mettre des billes en verre sur les aliments (celles avec lesquelles tu jouais quand t’étais gosse). Sinon, si l’ouverture de ton pot est suffisamment grande, le site Ni Cru Ni Cuit conseille les anti-monte lait de la marque Pyrex. Je trouve que c’est quand même cher, surtout si tu veux faire plein de bocaux. Par chance j’avais chez moi des bocaux ramenés d’un vide-garage dont les couvercles étaient la copie conforme des anti-monte lait.

Des bocaux

Des bocaux à couvercle métallique à vis (type bocaux à confiture). Deux inconvénients majeurs: (1) le couvercle étant hermétique, il faut « aider » manuellement le bocal à relâcher les gaz produits par la fermentation en dévissant le couvercle de 1/4 et bien surveiller, et (2) des moisissures de surface risquent d’apparaître. Elles ne sont pas toxiques mais il faut s’amuser à les enlever avant de piocher les aliments à l’intérieur du pot. Le grand avantage c’est qu’on peut récupérer ce type de bocal très facilement. Attention, le bocal doit être nickel: sans rouille ni déformations. La rouille en soi n’est pas dangereuse mais donne un mauvais goût aux aliments.

 

Des bocaux à caoutchouc avec un couvercle en verre et un ressort métallique (type bocaux Le Parfait). Selon Marie-Claire Frédéric du site Ni Cru Ni Cuit, ces bocaux sont idéaux et elle n’a jamais eu aucun souci avec eux, contrairement aux bocaux à vis. L’avantage c’est que ces bocaux permettent aux gaz causés par la fermentation de s’échapper du bocal, tout en empêchant l’air extérieur de rentrer. Vu qu’on ne fait pas bouillir la conserve, le joint en caoutchouc ne doit pas être remplacé à chaque usage. Tu peux le remplacer s’il montre des marques d’écrasement. L’inconvénient, c’est qu’il faut un petit investissement de départ. Tu peux en trouver chez ikéa pour quelques euros/pièce, ou bien chez Emmaüs (magasin de seconde main) qui les vend à un prix dérisoire.

 

Un récipient japonais à Tsukemono: ça a l’air bien pratique mais ça coûte la peau des fesses. L’espèce de grosse vis que tu vois à l’intérieur du pot, terminée par un disque rond, permet de pousser les aliments vers le bas, de sorte à ce qu’ils soient immergés dans la saumure. Par contre c’est en plastique, et dans certaines conditions le plastique migre vers les aliments, donc mieux vaut éviter (fin après c’est toi qui vois, si t’as envie de chier du plastique c’est ton affaire).

 

Une jarre en grès à couvercle à joint d’eau: initialement pour faire de la choucroute, mais apparemment on peut fermenter tous les légumes dedans. Quand t’as ça dans la cuisine t’as clairement la classe, mais t’es clairement ruiné aussi. Les deux gros avantages, c’est que tu peux la réutiliser à l’infini (contrairement aux bocaux à caoutchouc, où il faut remplacer le caoutchouc de temps en temps), et ce sont des récipients énormes (ça commence à partir de 5 litres!…) donc tu peux faire des grosses quantités à la fois.

On mange ça comment?

Alors, jsuis pas encore experte en la matière, mais j’ai cru comprendre que les aliments fermentés ne se mangent pas tout à fait comme des aliments crus. Pourquoi? Parce les aliments deviennent acides, vinaigrés, comme les cornichons. Hé oui, le goût change un peu, mais quelle richesse de goûts! (Enfin moi jdis ça mais j’ai pas encore goûté les miens). Par exemple, d’un point de vue goût, des tomates lacto-fermentées se trouvent entre les tomates fraiches et les tomates séchées. On consommera donc les aliments fermentés dans les préparations cuisinées (sauce pour pâtes, gratins, salades) ou en apéro, sous forme de pickles à picorer. Si de la moisissure apparaît à la surface du liquide, surtout ne jette pas tout: vérifie d’abord s’il s’agit d’un « biofilm » (processus normal) ou d’une moisissure pure et dure (anormal). Dans les deux cas ce n’est pas mortel, mais mieux vaut jeter un bocal qui a de la grosse moisissure dessus. Le meilleur moyen de faire la différence entre les deux est d’utiliser ton nez: si ça a une odeur horrible alors tu jettes, sinon tu enlèves la couche de pourriture avec une cuiller propre et le tour est joué. Le site Ni Cru Ni Cuit fournit des photos assez parlantes qui t’aideront à voir clairement la différence entre un biofilm et une moisissure ici.

Précautions

C’est pas parce que c’est facile, simple et pas cher que c’est la fête du slip pour autant. Y’a des précautions à prendre.

  • Avant d’être utilisés, les pots doivent être lavés au savon et séchés librement sur un essuie propre.
  • Une fois que le bocal est entamé, toujours prélever les aliments avec un ustensile propre. Jamais avec les doigts ni avec un couvert qui a été mis dans la bouche. Et ne jamais remettre dans le pot un aliment qui a été retiré.
  • Les légumes doivent impérativement rester immergés dans la saumure. S’il n’y a plus assez de saumure, ajoute de l’eau non chlorée et rajoute un poids pour pousser les aliments vers le fond.
  • Place les bocaux entamés de préférence dans un endroit frais (moins de 15°).

Recettes


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Ail lacto-fermenté

Sources

Informations

  • Ecoconso. (s.d.). Comment conserver ses légumes avec la lacto-fermentation ? Retrieved July 22, 2018 from http://www.ecoconso.be/fr/content/comment-conserver-ses-legumes-avec-la-lacto-fermentation
  • Frédéric, M.-C. (2017). Ciel, des moisissures! Que faire? Manger ou jeter? Retrieved July 22, 2018 from https://nicrunicuit.com/aide/sos/ciel-des-moisissures/
  • Frédéric, M.-C. (2016). Quelles précautions quand le bocal est entamé? Retrieved July 22, 2018 from https://nicrunicuit.com/aide/conseils/et-quand-le-bocal-est-entame/
  • Frédéric, M.-C. (2014). Des légumes en bocaux faits maison, qui se conservent un an et plus, sans stérilisation, sans congélation, c’est possible? Retrieved July 7, 2018 from https://nicrunicuit.com/aide/conseils/des-legumes-en-bocaux-lacto-fermentes/
  • Frédéric, M.-C. (2015). Légumes au sel ou légumes en saumure, et combien? Retrieved July 22, 2018 from https://nicrunicuit.com/aide/conseils/legumes-au-sel-ou-legumes-en-saumure-telle-est-la-question/
  • Frédéric, M.-C. (2015). Les aliments fermentés, qu’est-ce que c’est? Retrieved July 7, 2018 from https://nicrunicuit.com/le-savez-vous/les-aliments-fermentes-quest-ce-que-cest/
  • Frédéric, M.-C. (2014). Quels contenants utiliser pour la lacto-fermentation? Retrieved July 22, 2018 from https://nicrunicuit.com/aide/conseils/quels-contenants-utiliser-pour-la-lacto-fermentation/
  • WOOF France. (2018). Réunion WWOOF France / Nouvelle Aquitaine à la ferme de la Gravelle. Retrieved July 7, 2018 from https://www.wwoof.fr/news/2016/6/17/la-lactofermentation-o-lart-de-conserver-ses-lgumes-facilement-comme-frais-

 
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