La lactofermentation, ou fermentation lactique, c’est le principe de laisser les aliments macérer dans un milieu sans oxygène (on dit alors en « anaérobie »). 

Comment ça fonctionne là ton bazar?

Comme toi et moi, les microbes ont besoin d’oxygène pour vivre.  Si on les plonge dans l’eau, ils vont commencer à stresser et piquer une petite crise de stress pré-traumatique, comme toi devant ta feuille d’exam. Quand y’a plus assez d’air ou plus assez de bouffe, y’a pas 36 solutions: tu dévalises ce qu’il reste en stock, que ça soit du PQ ou du Nutella. Les microbes s’entretuent en mode pas pour rire, et créent dans le même temps plein de molécules: de l’acide lactique (d’où le nom de la fermentation), de l’acide acétique, de l’alcool, des substances aromatiques, des vitamines, du gaz carbonique, etc. La préparation devient acide, ce qui empêche les autres bactéries et la pourriture de se développer. Quand la guerre est finie, tout ce petit monde se stabilise et la préparation peut se conserver des mois, même des années.

La lactofermentation n’est qu’une fermentation parmi de nombreuses autres, comme la fermentation alcoolique à l’origine des boissons alcoolisées, la fermentation acétique à l’origine du vinaire, etc. (si le sujet t’intéresse tu peux aller ici).

Ça a l’air chelou ton lactotruc, ça sert à quoi?

Les avantages de la lactofermentation:

  • Elle permet de conserver des aliments pendant des années, même à température ambiante.
  • Elle augmente la teneur en éléments nutritifs et en vitamines.
  • Elle améliore l’assimilation et la digestibilité des aliments par notre corps (pour faire très simple on pourrait dire que les aliments sont « pré-digérés »).
  • Elle diminue la quantité de pesticides présents dans la nourriture.
  • Elle re-nourrit la flore intestinale en probiotiques. Les probiotiques sont des bactéries lactiques qui permettent de digérer correctement la nourriture tout en assimilant toutes les bonnes choses.

Trop ouf! C’est compliqué?

D’une simplicité enfantine! En plus, la lactofermentation est économe en énergie car elle ne nécessite ni chaleur pour la cuisson, ni froid pour la conservation. Et, le must: elle est sans aucun risque. Si elle est ratée, ça aura un goût et une odeur tellement dégueu que même le chien n’en voudra pas.

Vazy j’my mets cette aprem! Dis moi ce qu’il me faut!

Pour les fruits, légumes et pas mal d’autres préparations, il faut… du sel et de l’eau. #tropsimple

Lactofermentation - sel marin 2

Le sel empêche la préparation de pourrir, et rend les légumes plus croquants. Il doit être sans additif (E536, fluor, iode). On en trouve partout, dont au supermarché.

 

 

Lactofermentation - eau


L’eau doit être non-chlorée. Le chlore est un désinfectant puissant (pas pour rien qu’on en met dans les piscines) et empêche la fermentation. Comme à Bruxelles c’est l’hécatombe, tu as 3 solutions: soit utilises une carafe filtrante, soit tu mets l’eau du robinet à bouillir et tu la laisses refroidir, soit tu laisses un bac d’eau à l’air libre quelques heures (le chlore s’évapore facilement).

 

Lactofermentation - poids transparence

Il te faut aussi des poids. Les aliments lactofermentés doivent être complètement immergés dans l’eau. Or, ils ont tendance à flotter dans le bocal. Pour les maintenir immergés, tu peux utiliser des couvercles de bocaux, des feuilles de chou, des rondelles de légume, des petits pots en verre,… Plus d’infos ici.

 
 

Des bocaux

Des bocaux à couvercle métallique à vis (type bocaux à confiture). Deux inconvénients majeurs: (1) le couvercle étant hermétique, il faut « aider » manuellement le bocal à relâcher les gaz produits par la fermentation en dévissant le couvercle de 1/4 et bien surveiller, et (2) des moisissures de surface risquent d’apparaître. Elles ne sont pas toxiques mais il faut s’amuser à les enlever avant de piocher les aliments à l’intérieur du pot. Le grand avantage c’est qu’on peut récupérer ce type de bocal très facilement. Attention, le bocal doit être nickel: sans rouille ni déformations. La rouille en soi n’est pas dangereuse mais donne un mauvais goût aux aliments.
Des bocaux à caoutchouc avec un couvercle en verre et un ressort métallique (type bocaux Le Parfait). Selon Marie-Claire Frédéric du site Ni Cru Ni Cuit, ces bocaux sont idéaux et elle n’a jamais eu aucun souci avec eux, contrairement aux bocaux à vis. L’avantage c’est que ces bocaux permettent aux gaz causés par la fermentation de s’échapper du bocal, tout en empêchant l’air extérieur de rentrer. Vu qu’on ne fait pas bouillir la conserve, le joint en caoutchouc ne doit pas être remplacé à chaque usage. Tu peux le remplacer s’il montre des marques d’écrasement. L’inconvénient, c’est qu’il faut un petit investissement de départ. Tu peux en trouver chez ikéa pour quelques euros/pièce, ou bien chez Emmaüs (magasin de seconde main) qui les vend à un prix dérisoire.
Un récipient japonais à Tsukemono: ça a l’air bien pratique mais ça coûte la peau des fesses. L’espèce de grosse vis que tu vois à l’intérieur du pot, terminée par un disque rond, permet de pousser les aliments vers le bas, de sorte à ce qu’ils soient immergés dans la saumure. Par contre c’est en plastique, et dans certaines conditions le plastique migre vers les aliments, donc mieux vaut éviter (fin après c’est toi qui vois, si t’as envie de chier du plastique c’est ton affaire).
Une jarre en grès à couvercle à joint d’eau: initialement pour faire de la choucroute, mais apparemment on peut fermenter tous les légumes dedans. Quand t’as ça dans la cuisine t’as clairement la classe, mais t’es clairement ruiné aussi. Les deux gros avantages, c’est que tu peux la réutiliser à l’infini (contrairement aux bocaux à caoutchouc, où il faut remplacer le caoutchouc de temps en temps), et ce sont des récipients énormes (ça commence à partir de 5 litres!…) donc tu peux faire des grosses quantités à la fois.

On mange ça comment?

Alors, jsuis pas encore experte en la matière, mais j’ai cru comprendre que les aliments fermentés ne se mangent pas tout à fait comme des aliments crus. Pourquoi? Parce les aliments deviennent acides, vinaigrés, comme les cornichons. Hé oui, le goût change un peu, mais quelle richesse de goûts! (Enfin moi jdis ça mais j’ai pas encore goûté les miens). Par exemple, d’un point de vue goût, des tomates lacto-fermentées se trouvent entre les tomates fraiches et les tomates séchées. On consommera donc les aliments fermentés dans les préparations cuisinées (sauce pour pâtes, gratins, salades) ou en apéro, sous forme de pickles à picorer. Si de la moisissure apparaît à la surface du liquide, surtout ne jette pas tout: vérifie d’abord s’il s’agit d’un « biofilm » (processus normal) ou d’une moisissure pure et dure (anormal). Dans les deux cas ce n’est pas mortel, mais mieux vaut jeter un bocal qui a de la grosse moisissure dessus. Le meilleur moyen de faire la différence entre les deux est d’utiliser ton nez: si ça a une odeur horrible alors tu jettes, sinon tu enlèves la couche de pourriture avec une cuiller propre et le tour est joué. Le site Ni Cru Ni Cuit fournit des photos assez parlantes qui t’aideront à voir clairement la différence entre un biofilm et une moisissure ici.

Précautions

C’est pas parce que c’est facile, simple et pas cher que c’est la fête du slip pour autant. Y’a des précautions à prendre.

  • Avant d’être utilisés, les pots doivent être lavés au savon et séchés librement sur un essuie propre.
  • Une fois que le bocal est entamé, toujours prélever les aliments avec un ustensile propre. Jamais avec les doigts ni avec un couvert qui a été mis dans la bouche. Et ne jamais remettre dans le pot un aliment qui a été retiré.
  • Les légumes doivent impérativement rester immergés dans la saumure. S’il n’y a plus assez de saumure, ajoute de l’eau non chlorée et rajoute un poids pour pousser les aliments vers le fond.
  • Place les bocaux entamés de préférence dans un endroit frais (moins de 15°).

Recettes


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Ail lacto-fermenté

Sources

Informations

  • Ecoconso. (s.d.). Comment conserver ses légumes avec la lacto-fermentation ? Retrieved July 22, 2018 from http://www.ecoconso.be/fr/content/comment-conserver-ses-legumes-avec-la-lacto-fermentation
  • Frédéric, M.-C. (2017). Ciel, des moisissures! Que faire? Manger ou jeter? Retrieved July 22, 2018 from https://nicrunicuit.com/aide/sos/ciel-des-moisissures/
  • Frédéric, M.-C. (2016). Quelles précautions quand le bocal est entamé? Retrieved July 22, 2018 from https://nicrunicuit.com/aide/conseils/et-quand-le-bocal-est-entame/
  • Frédéric, M.-C. (2014). Des légumes en bocaux faits maison, qui se conservent un an et plus, sans stérilisation, sans congélation, c’est possible? Retrieved July 7, 2018 from https://nicrunicuit.com/aide/conseils/des-legumes-en-bocaux-lacto-fermentes/
  • Frédéric, M.-C. (2015). Légumes au sel ou légumes en saumure, et combien? Retrieved July 22, 2018 from https://nicrunicuit.com/aide/conseils/legumes-au-sel-ou-legumes-en-saumure-telle-est-la-question/
  • Frédéric, M.-C. (2015). Les aliments fermentés, qu’est-ce que c’est? Retrieved July 7, 2018 from https://nicrunicuit.com/le-savez-vous/les-aliments-fermentes-quest-ce-que-cest/
  • Frédéric, M.-C. (2014). Quels contenants utiliser pour la lacto-fermentation? Retrieved July 22, 2018 from https://nicrunicuit.com/aide/conseils/quels-contenants-utiliser-pour-la-lacto-fermentation/
  • WOOF France. (2018). Réunion WWOOF France / Nouvelle Aquitaine à la ferme de la Gravelle. Retrieved July 7, 2018 from https://www.wwoof.fr/news/2016/6/17/la-lactofermentation-o-lart-de-conserver-ses-lgumes-facilement-comme-frais-
  • Verre d’eau: Boris Trost 
  • Sel: Kropekk
  • Poids: Honka13